“您几位啊？” 细道炭火缭绕中的云南众生
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炎炎夏日，还有什么能让你抛弃空调和西瓜的诱惑，心甘情愿默默流汗？除了烧烤，恐怕没有第二个答案。
对中国人来说，吃既是生理行为，也是精神需求，虽说丰俭由人，但食不厌精却是一种集体性格。仪式感是吃的重要属性，在我们的饮食文化里，仪式感通常更为前置，由食材选择开始，到烹饪手法，再到摆盘工艺，餐桌上的最终呈现，往往经过了无数道被精算过的程序。
蘸水，云南烧烤的“灵魂”
在说烧烤之前，首先要来说说云南的“蘸水”。
蘸水分干碟与湿碟两种。干碟以辣椒面、花椒盐等为主，湿碟则要加上蒜油、卤腐汁、酱油等的勾兑。作为一种调味上的补充，酸、甜、苦、辣、咸，都可以在一碟极具个性化的蘸水中找到归宿。对于云南人来说，好吃的烧烤，蘸料占一半！小米辣蒜油碟，腐乳碟，干辣椒碟，三碟合而为一，简直是福音！
它既有一定的共性，比如建水烧豆腐就以蘸干碟居多；也不乏口味上的个性，喜欢什么样的味道，说到底是自己的感受。
甜咸党、吃不吃辣、重口味还是养生专家，都因为蘸水的存在，在烧烤摊上有了和谐共处的空间。如此说来，蘸水堪称云南烧烤的“灵魂”所在。
米线，云南烧烤的“骨骼”
米线，云南之光。云南人好像什么时候都能吃一碗米线：早餐来一碗；午饭来一碗；宵夜？还能再来一碗。
即使是在烧烤摊上，主食仍然意义重大，给人一种充实满足的感觉。火辣之上再添火辣，滚烫之上再添滚烫，又以汤的柔美与串的酥脆相应和。
烧烤和米线，搭配出云南人的幸福滋味，谁也离不开谁。
昭通把把烧：小而入味，节奏明快
昭通把把烧，俗称烤牛小串。有多小？饭量最小的姑娘也要二十串起点，五十串是家常便饭，否则怎么配叫“把把烧”？比起北方简单的盐和孜然，南方复杂的调味才是制胜的关键。卤水用各种香料熬制，将牛小串浸入其中，先卤后烤。
昭通把把烧，是南方小串的优秀代表。因为分量小，南派烧烤的节奏也明显比北派明快得多。烧烤仿佛变身钢琴演奏，小串在炭火上跳着舞，师傅手指则灵活如六指琴魔。推杯换盏间，感情直线升温。
地道的昭通小串又嫩又辣，最后还有一丝卤香回味，根本停不下来，要不怎么说它是暴雨梨花针呢——暗器！五十串仔细换算起来，比在新疆吃的还多。
建水烧豆腐：烧烤即是生活
印象中的烧烤摊，总是一片热火朝天的景象，只有到了建水，才忽然安静下来。不管是旧相识还是陌生人，都可以在建水的烧烤摊前围坐起来，像朋友一样边吃边聊。老板通常气定神闲的坐在桌旁，掌控全局节奏。
建水最有特色的烧豆腐，打个蘸水，可以坐上一下午。
小豆腐无疑是最受欢迎的品种。建水城中遍布着大大小小的水井上百口，为豆腐这种极为依赖水质的食物，提供了天然的制作条件，也成就了建水小豆腐与众不同的滋味。烤好的小豆腐带着一股轻微的发酵香气，趁热掰开，一半放进嘴里，一半扔进蘸碟里滚两圈，蘸上酱汁和辣椒以后，更让人欲罢不能。往烧烤摊前一坐，大半天的时光就悄悄溜走了。
包浆豆腐是不少外地食客的心头好，外皮吹弹可破，一口爆浆，口感奇妙。
建水的烧烤摊儿，每一家都少不了豆腐的存在。街头巷尾，总能看到三五人围坐在一个小火盆边儿上，火盆上支着个铁箅子，刷好油、放上豆腐、文火慢烤。一块块嫩黄的豆腐伴随着滋滋拉拉的火花变得焦黄、疏松膨胀，香味早已四散弥漫，不留余力地钻进鼻腔，诱惑着胃里的馋虫蠢蠢欲动。夹起一块儿，两口吃下肚，外面香脆不焦、内里鲜美嫩糯、酸酸辣辣，那叫一个津津有味。
烧烤之于建水，就像功夫茶之于潮汕，麻将之于成都，早已成为了一种不可或缺的生活。
个旧小肉串：烧烤，也需要一点甜
最早听闻个旧，是在初中的地理课本上。除了产锡，个旧的美食也是独树一帜，首推就是个旧烧烤。昆明的烧烤摊，不少都打着“个旧”“昭通”“建水”等名号才得以揽到生意。可见，滇东南这一路，撑起了云南烧烤界的半边天。
个旧小肉串，只有手指长短，甜甜的很好吃。
个旧火车站附近的小肉串，远近闻名，环境的简陋，更为拍案惊奇的美味增添了一丝神秘色彩。手指长的猪小串烤到鲜嫩多汁，不同于一般烧烤或咸或辣，个旧出其不意的来了个“甜”，本地人用它蘸糖粉吃，甜咸交织，是非常新奇的体验。如果不喜欢太甜的话，空口吃也非常不错，再配上一碗木瓜水或冰稀饭，你会感叹烧烤并非一定硬核，它也可以很温柔。
河口烧烤：带着异域风情的“野路子”
从昆明一路南下，就到了中越边境的小镇河口。白天，对岸的越南小贩挑着担子，跨过元江讨生活，等夜幕降临时，这里就成了烧烤排挡的天下。
越南风情混合着花样百出的“野路子”。没有风格，成了河口烧烤最大的风格。
河口小卷粉、小鱼干、柠檬腌肉、烤牛肉，都是河口烧烤的常见种类，小碟子里的调味，也是蘸水的一种。
在一家半山坡的烧烤小店里，我吃到了几个月前才在越南吃过的烤小鱼干。鱼干烤到鱼油渗出，变成透明色，咸鲜中带着甜味，越嚼越香，是最理想的下酒小菜。有胆识的，尽有诸如蜂蛹、蚂蚱和竹虫这样的的“高蛋白”前来挑战你的味蕾。眼前的这几盘虫子，尽情向你展示着云南烧烤“就地取材”的野路子。“绿色的都是菜，会动的都是肉”，吃遍云南，你就站在了人类食物链的顶端。
河口烧烤摊上的各种油炸昆虫。
傣味包烧：自然，是最好的味道
烧烤最大的魅力，就在于“原始”二字带来的乐趣。以火炙肉是人类最原始的烧烤方式，而肉类经过炙烤产生的美拉德反应，轻易就能给味蕾带来最原始的快乐。擅长烧烤的地区，除了传统的炭火烤肉，一般还有自己地独门绝招儿。比起新疆大动干戈的馕坑，云南的傣味包烧算是以小见大。
傣味包烧牛肉。
以宽大的芭蕉叶为容器，万物皆可包入其中，是为“包烧”。素菜如杂菌、茄子、甜笋、豆腐；荤菜如虾、鱼、牛肉、牛蛙等等，再加上香茅、柠檬、薄荷等佐料的调味，放入火塘中翻面炙烤。叶子既能锁住食物的水分，保持鲜美的口感，又能避免营养流失。撕开容器的一瞬间，汁水丰盈，香气四溢。云南烧烤，不但就地取材，连食物的容器也可获取于自然。
袁枚说“美食不如美器”，在我看来，美器不如自然的给予。还有什么比以天为被，以地为席，以红柳枝为工具，以芭蕉叶为容器来的更奢侈的烧烤体验呢。南北派的烧烤风格固然迥异，但食物与自然的结合上，却做到了不谋而合。
云南烧烤食材之多，让来到云南吃烧烤的人恨不得多长几个胃才能装下！
先说荤菜，常见的有牛肉、牛排、粉肠、大肠、黄喉、凤爪、鸡脚筋、猪皮、猪脚、昆虫……还有各种荤素混搭选手，如蘑菇包肉、葱串肥肠等，拥护者照样不少。同时，在云南的烧烤世界里，素菜也丝毫没被荤菜抢了风头，茄子、菌类、洋芋、韭菜、小瓜、豆腐、青椒、藕片、豇豆、娃娃菜……
云南人对烧烤似乎有着一种与生俱来的热爱和擅长。这里的路边烧烤摊，甚至成为当地重要的“社交场所”，欢笑吵闹，都从烧烤摊开始，也从烧烤摊结束。
云南的魔幻烧烤世界，众多风味交织一起，彰显着不同的美妙。在香气弥漫的烟雾中，各门各派都使出绝学大招儿，让前来“讨教”的食客通通张开了嘴、迈不开腿。放眼看去，是堆积如山的签子；放耳听去，是大快朵颐的欢快乐章。
这里的人，在烧烤里不问过去未来，只争朝夕。
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